[전업농신문=이호동 기자] 농촌진흥청(청장 라승용)이 한우 저지방 부위도 건조 숙성하면 육질이 연해지고 맛과 향이 진해져 구이용으로 즐기는 것이 가능하다고 밝혔다.

건조 숙성은 온도 2∼4도(℃), 습도 65∼85%의 환경 조건을 맞춘 뒤 공기 순환이 잘 되는 선반 위나 거치대에 한우고기를 포장 없이 걸어놓고 20∼60일간 숙성하는 기술이다.

숙성 과정을 거치며 고기의 무게는 줄어들지만 육질이 연해지고 수분 증발로 맛이 진해져 고소한 향이 나는 장점이 있다.

지금까지 건조 숙성은 등심, 안심, 채끝 같은 구이용 인기 부위에만 한정적으로 적용돼 왔으나 이번에 농진청 연구진이 한우고기 등급별 저지방 부위 9종에도 건조 숙성 기술을 적용한 결과 이 부위들 역시 육질은 물론 맛과 향이 눈에 띄게 좋아지는 것으로 나타났다.

2등급 부채, 등심, 안심, 보섭, 홍두깨, 우둔의 전단력(연한 정도)은 숙성 전보다 20∼40% 높아져 모두 ‘매우 연한 수준’을 보였고 맛과 향(관능 특성)을 포함한 종합 기호도도 숙성 전보다 17∼52% 좋아진 것으로 분석됐다.

또한 1등급 도가니와 보섭은 숙성 전보다 36∼51% 연해졌고 종합 기호도는 35∼45% 향상, 1+등급 목심, 앞다리, 보섭, 우둔 또한 숙성 전보다 34∼48% 연해지고 종합 기호도도 18∼55% 올랐다.

축과원 축산물이용과 정석근 과장은 “저지방 부위는 질겨서 양념용이나 국거리‧찌개용으로 쓰였지만 건조 숙성 기술을 이용하면 구이용으로도 활용할 수 있다”며 “부위의 부가가치가 높아진 만큼 소비가 늘어나길 기대한다”고 전했다.

한편, 책임운영기관인 축과원은 내달 ‘건조 숙성육 생산을 위한 품질 및 위생 관리 지침서’를 발간하고 내년부터 산업체에 건조 숙성 기술을 이전할 계획이다.